W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w wielkiej mierze decyduje o stabilności surowca a także jego przydatności do dalszego użycia. Odpowiednie kontrolowanie procesami cieplnymi pozwala ograniczyć tempo zmian biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość a także bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze stosuje się różnorakie metody technologiczne, których misją jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.
Jednym z zasadniczych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury od razu po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu a także ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Ważne znaczenie ma tutaj szybkość oraz równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych modyfikacji strukturalnych, natomiast zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.
W bardziej efektywnych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w niedługim czasie. Tego typu metoda pozwala na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie ważne jest zachowanie możliwie najwyższej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.
W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią bardzo ważny szczegół całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie a także transport. Ich wykorzystanie pozwala na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca oraz poprawę użyteczności procesów logistycznych. W współzależności od rodzaju produktu stosowane są różne parametry temperaturowe i chwilowe, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.
Więcej: komory chłodnicze.